Degustazione
Guida alla degustazione dell’olio di oliva
Tenere il recipiente stretto nelle mani, tappandolo con le stesse al fine di riscaldarlo quanto più possibile e trattenere gli aromi volatili.
Maggiore è la temperatura del liquido grasso, tanto più saranno le fragranze che riusciremo a percepire.
Oscillare con piccoli movimenti il recipiente per far si che la fragranza salga ed avvicinarvi subito il naso, cercando di inspirare il più possibile, iniziando a percepirne i primi flavor categorizzandoli come pregi o difetti. I maggiori esperti di assaggio ritengono che la fase olfattiva sia ancor più importante di quella gustativa, impiegateci tutto il tempo necessario.
Percepite le fragranze è il momento di fare un piccolo sorso. Una volta entrato nella cavità orale cerchiamo di cullarlo sulla lingua in modo da farlo entrare a contatto con tutte le papille gustative. Successivamente aspirate un po’ d’aria dalla bocca al fine di intensificare gli aromi che starete già iniziando a percepire.
A bocca libera continuate ad inspirare perchè i vari odori saranno ancora persistenti, questa ultima fase serve per dare una valutazione soggettiva di quanto assaggiato e magari memorizzare nuove eventuali fragranze che si sono percepite.
Attributi di un olio
Breve elenco dei pregi e difetti di un olio che possono essere percepiti all’olfatto e/o al gusto, durante l’esame organolettico
Pregi
Fruttato: Si percepisce dall’ olfatto, e può essere verde quando le sensazioni olfattive ricordano i frutti verdi(mandorla fresca, pomodori, erba tagliata…)e maturo quando le sensazioni olfattive ricordano i frutti maturi quindi una percezione più tenue.
Amaro: Percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
Piccante: Solitamente lo si tende a percepire qualche secondo dopo l’assaggio principalmente in gola.
Difetti
Riscaldo/Morchia: Olio ottenuto da olive ammassate che hanno avanzato da un processo di fermentazione.
Muffa-Umidità: Olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti, sempre per olive ammassate in ambienti umidi.
Avvinato-inacetito: Olio che presenta note olfattive tendenti al vino o aceto, dovuto ad una cattiva lavorazione.
Metallico: Olio che presenta note organolettiche che ricordano quelle di un metallo, dovuto ad una cattiva conservazione.
Rancido: Olio che ha subito un intenso processo ossidativo dovuto alla cattiva conservazione.