Olio e cultura
Le varietà di olive
Cultivar è l’acronimo inglese di “cultivated variety”, parola che indica le varietà di olivo coltivate. Le molte varietà presenti sul nostro territorio si differenziano per le caratteristiche vegetative, di produzione e per aspetti agronomici che le rendono specifiche di quel dato territorio o clima. Brevi cenni sulle cultivar trasformate in olio nel nostro frantoio.
La varietà Coratina detta anche Racioppa di Corato, è presente nell’intera regione su oltre 70 mila ettari di territorio, concentrati soprattutto nelle province di Bari e Foggia. La Cortina si presenta come pianta autoctona, con portamento espanso, chioma folta, caratterizzata da vigoria media ed elevata e costante produttività. L’albero raggiunge uno sviluppo medio, con branche assurgenti aventi rami fruttiferi sottili, foglie a forma lanceolata di media dimensione, di colorazione verde chiaro sulla pagina superiore e grigio chiaro in quella inferiore. L’infiorescenza è allungata e ramificata con una media di 20 fiori ed è caratterizzata da un’elevata allegagione. La pianta si dimostra resistente alle basse temperature e all’attacco di numerosi agenti patogeni (Tignola, Rogna, Cicloconio, Verticillosi);
nei confronti della mosca invece evidenzia una certa sensibilità. Le drupe hanno peso elevato (oltre 4g), forma ellittica, leggermente asimmetrica, con diametro massimo posto apicalmente, di colore variabile dal verde al rosso vinoso al violaceo nero all’apice, con epicarpo pruinoso, che presenta numerose lenticelle piccole. L’endocarpo ha peso elevato, forma ellittica, leggermente asimmetrico, estremità appuntite e superficie rugosa. L’oliva, che generalmente viene raccolta a mano o con macchine, è caratterizzata da una resa in olio assai elevata (25%). L’olio che si produce dalle cortine ha un colore giallo-verdognolo, con sapore dominato dall’amaro, accompagnato da un buon piccante con leggero sapore di foglia e carciofo.
La varietà Peranzana è una cultivar a duplice attitudine, coltivata soprattutto nel territorio foggiano, seconda solo alla Coratina. L’albero ha solitamente una forma di cono rovesciato, con due o tre branche quasi orizzontali, chioma mediamente folta ed espansa, caratterizzata da una vigoria media ed una buona produttività. La pianta è autosterile ed è favorita menn’impollinazione dalla presenza di altre cultivar, come la Rotondella. Si può osservare una buona resistenza al freddo e alle malattie, in particolare alla mosca. Le drupe sono di media grandezza, con un peso che si attesta intorno ai 2g. Hanno una forma ovoidale allungata, leggermente asimmetrica, con apice arrotondato e base troncata. II suo colore passa dal verde all’olivastro nero, quando
questa è matura, e presenta numerose e piccole lenticelle. La maturazione dei frutti è tardiva (tra ottobre e novembre) e di solito scalare, mentre la raccolta normalmente viene effettuata a mano. L’oliva si distingue nettamente dalle altre cultivar pugliesi in quanto a fronte di una bassa resa alla macinazione (15-17%) l’olio da essa derivante ha caratterisitche di notevole pregio. L’olio che si produce dalla Peranzana ha un più alto contenuto di clorofilla e carotene e un tempo di irrancidimento più lungo rispetto agli altri oli. Il sapore è netto, il giusto piccante. Come già accennato questa varietà si presta anche ad un uso da tavola, con la concia di olive nere e verdi in salamoia o conservate sott’olio o sott’aceto.